林深泉清

     如果把羊后脊梁骨的外层肉剃了，提搂起来看像只有头有尾的蝎子。这名字三百年前就有了。

近年，吃羊蝎子在北京很盛行。我们食堂的羊蝎子就是把它剁成大块加上花椒、盐放到铁锅里炖熟，又硬又干，掰都掰不动。品尝上乘的羊蝎子得到正宗名店，出类拔萃的要数“老城一锅”，每天傍晚这里都是吃客盈门，常得排队等上好大一会才能落座。

   如果问这样的店很多，这家有什么特别的吗？

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     在北京这饭馆如麻的地方，被挑剔的食客所趋之若鹜的，肯定是有几下子绝活。比如城一锅用的羊蝎子骨只选内蒙锡盟和乌盟的5-6个月大的羔羊——不腻不柴，入口少丝无筋；它熬的老汤加有白芷、丁香、生地、草果、山奈、桂皮、天麻、小茴香、陈皮等三十多种中草药-------味道深沉，滋补有益；所用的工序有泡、挑、煨、焖，道道严谨，端上桌成形不散，拿起来肉不脱落。就是说，好材料加上细致的加工活造就了城一锅羊蝎子的特色，该店自然也是赚得瓢满钵溢。

     其实，原来的城一锅羊蝎子也是大路货，清汤寡水，做法单一，多年没成什么大气候。后来，该店的师傅对它进行了全面改进，汤料由清变浓，食客备受欢迎，经口耳相传，声名越来越响，以至今天在京城的羊蝎子领域无出其右。

    对比而言，同样是老字号的王麻子剪刀当年在北方是何等名气大，靠着良好的内在品质过了上百年好日子，但前些年随着外界刀具业的快速发展，国际国内知名品牌先后打入这个行业，人们更愿意接受那些功能多的，外观油光铮亮，实用轻巧的新品牌，王麻子那“黑老虎”的外观，单一的功能逐渐落伍于时代了。如果经营者能审时度势，转变思路，积极开发新品，或许还能占得上风，但他们选择了“以老卖老”，多年不变，终于跨掉了。

     “城一锅”与“王麻子”只是众多老字号成败的一个缩影。

     人们今天的饮食习惯大部分是传承老一代，因此，老字号有着天然的优势，但学古不能一味拟古。随着国际大融合的趋势，任何传统的东西即使再好，都不可能一成不变，人们的品味会随着时代的进步不断提高。因此，回归传统应是更高层次的回归，是在继承中有所创新的回归，只有具备超越意识，路才能越走越宽。今天，北京的不少老字号，如城一锅羊蝎子、稻香村糕点、梅园乳品、王致和腐乳、馄饨侯、东来顺涮羊肉、北京烤鸭、爆肚满、瑞福祥绸布、盛锡福帽店、内联升鞋店等，依然生意红火，靠的是老字号的声誉，更靠紧跟市场的创新意识；而王麻子剪刀、信远斋果圃、北冰洋汽水，还有改革初期的雪花冰厢、牡丹电视、恒升电脑等，这些当年响当当的名牌，有的彻底烟销云散，有的严重萎缩，用时兴的话讲就是没有与时俱进，贴进人们的新观念、新需求。

    我为“城一锅”叫好，不仅是它红火了一家老字号，更是因它给众多老字号提出了一个经验、一个警醒。